savoir-faire
Appellation d’origine contrôlée
Signature des Rhums Clément
Le rhum agricole de Martinique est distillé à partir de pur jus de canne à sucre et produit selon les strictes règles de l’AOC (appellation d’origine contrôlée). Ce procédé exigeant préserve les arômes naturels, garantit la qualité et signe l’authenticité de nos produits.
COMITé DE DéGUSTATION
Un groupe d’experts
Le comité de dégustation est une équipe interne d’experts chargés d’évaluer et de déguster régulièrement des échantillons de rhums issus des différentes étapes du processus de production. En collaboration avec le maître de chai, son rôle est essentiel dans le maintien de la cohérence qualitative du rhum en testant les caractéristiques sensorielles : arômes, texture, saveurs… À la recherche permanente de l’excellence, les membres du comité de dégustation participent également à la validation de nouveaux produits.
MAîTRE DE CHAIS
Héritage et modernité
Depuis 2021, Julien Thimon incarne le nouveau visage des Rhums Clément. Après avoir accompagné Robert Peronet dans le vieillissement et l’assemblage à l’Habitation Clément pendant dix-huit ans, il est à son tour devenu maître de chai. À ce titre, il supervise toutes les étapes du processus de production jusqu’à la mise en bouteille du rhum. Tout en veillant à en garantir la qualité séculaire, il innove, renouvelle et perfectionne les Rhums Clément en proposant de nouveaux assemblages audacieux.
une nouvelle unité de conditionnement
À la pointe de la technologie
Sur une superficie au sol de 3500 m², le nouveau bâtiment de production ultra moderne permet d’assurer sur place le conditionnement des Rhums Clément. Deux lignes d’embouteillage, une zone de stockage et une zone d’expédition permettent ainsi d’assurer la qualité et la traçabilité à chaque étape. C’est également dans ce lieu que le comité de dégustation et les experts Clément mettent en valeur toute l’intensité des saveurs des Rhums Clément actuels et à venir.
Récolte
Une saison sucrière
Il existe 4 000 variétés de canne à sucre, dont seulement 29 agréées par l’AOC (depuis 2020). À maturité, la tige de la canne peut atteindre 4 m de hauteur : la récolte peut alors commencer. Elle a lieu une fois par an, généralement de janvier à juillet, à l’aide de récolteuses.
Pesée
Contrôle qualité
La pesée de la canne à sucre est une étape primordiale qui permet de contrôler la qualité et la concentration en sucre des cannes, dans le strict respect de la réglementation appellation d’origine contrôlée (teneur en sucre supérieure à 14 Brix).
Broyage
Fin de récolte
Le broyage qui permet d’extraire le jus des cannes à sucre est réalisé quelques heures après la récolte, afin de conserver la fraîcheur de la canne et les arômes du jus de canne distillé. Après trois broyages successifs, la canne à sucre a rendu tout son jus. La fibre sèche qui reste, appelée « bagasse », sert à alimenter les foyers des chaudières à vapeur.
FERMENTATION
Jus de canne à sucre
Le « vesou » est le nom donné au jus de canne à sucre. Il fermente pendant 24 à 36 heures avant l’ajout des levures qui transforment le sucre en alcool. Le vin de canne ainsi obtenu se caractérise par une teneur en alcool de 3,5 % et un pH compris entre 3 et 4, conformément aux normes de l’AOC.
La DISTILLATION
Un processus continu
La distillation consiste à extraire l’alcool contenu dans le vin de canne grâce à l’action de la chaleur de la vapeur d’eau. La bagasse alimente les chaudières à eau et, dans la colonne à distiller, la vapeur d’eau confrontée au jus fermenté se charge d’alcool. Conduite dans un condenseur, elle revient à l’état liquide en un distillat qui titre à 71 degrés d’alcool.
La réduction
Subtil équilibre
L’étape de la réduction dans l’élaboration du rhum, consiste à ajuster méticuleusement la teneur en alcool pour atteindre l’équilibre parfait. Ce processus permet de révéler pleinement les notes aromatiques.
Le vieillissement
Savoir-faire
Le rhum blanc obtenu par la distillation est placé en cuve inox pendant six à huit mois, où un délicat travail de réduction progressive permet de lui faire perdre son brûlant pour gagner en rondeur et en saveur. Quant au rhum vieux, il est placé en fûts de chêne pour au moins trois ans, gagnant en arômes et en subtilité avant d’être élaboré par le maître de chai.